01. Aug. 2014 · Genuss / Kulinarik
Martin Schuster

Vegetarische Rezepte aus dem Kleinwalsertal

 Kochen Sie die Vegetarischen Rezepte des Kleinwalsertals selbst daheim. Genuss wie aus den Bergen: Vegetarische Rezepte.

Alpengasthof Hörnlepass: Bärlauch-Risotto

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

  • 50 ml Olivenöl
  • 480 g Rundkornreis
  • 140 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 80 ml Weißwein
  • 100 g Bärlauch, geschnitten (ohne Stängel)
  • 90 g Butter, gewürfelt
  • 70 g Parmesan, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1,6 l Gemüsefond
  • 30 g Parmesan, gerieben (für den Chip)

Die Zubereitung:

Zu Beginn erhitzen wir den Gemüsefond in einem Topf.

In einem zweiten Topf erhitzen wir das Olivenöl, geben die gewürfelten Zwiebeln bei und lassen sie kurz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Anschließend geben wir den Reis hinzu und lassen auch ihn ein wenig anschwitzen bis er glasig ist. Während diesem Vorgang immer mal wieder mit einem Gummischaber (um die Reiskörner nicht zu verletzen) umrühren.

Sind alle Reiskörner mit dem Öl benetzt, löschen wir mit dem Weißwein ab und lassen den Wein bei mittlerer Hitze ein wenig einkochen. Nun gießen wir mit etwa einem Drittel des Gemüsefonds auf und würzen das erste Mal mit etwas Salz und Pfeffer.

Sobald die Flüssigkeit fast verkocht ist, geben wir das zweite Drittel des Fonds hinzu und lassen alles unter ständigem Rühren behutsam weiterköcheln. Ist der Fond abermals fast verkocht, geben wir den restlichen Fond hinzu und lassen den Risotto so lange unter Rühren weiterköcheln, bis der Reis den richtigen Gar Punkt erreicht hat. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann den Fond in dieser letzten Phase des Kochens auch nur noch kellenweise hinzugeben. Meist hat der Reis nach etwa 20 bis 25 Minuten den richtigen Biss.

Passt der Biss und hat der Reis die für Risotto typische, „schlotzige“ Konsistenz, reduzieren wir die Hitze deutlich und geben die Butterwürfel, den geriebenen Parmesan und den frisch geschnittenen Bärlauch bei. Nun nochmals umrühren, abschmecken und anrichten.

Ein kleiner Tipp zum Anrichten: Als Garnitur eignet sich ein Parmesanchip hervorragend. Für den Chip nehmen wir uns einen runden Teller und überspannen ihn mit Frischhaltefolie. Nun scheiden wir Backpapier rund in der Größe des Tellers aus, legen es auf die Folie und verteilen geriebenen Parmesan flach darauf. Das Ganze geben wir für 30 Sekunden bei höchster Stufe in die Mikrowelle. Anschließend lösen wir den Parmesanchip vom Backpapier und lassen ihn auf Küchenpapier ein paar Minuten trocknen. Fertig!

Dieses Rezept funktioniert anstatt mit frischem Bärlauch übrigens auch mit Bärlauch Pesto, falls man es zu einer anderen Jahreszeit nachkochen möchte!

An Guata!/Guten Appetit! Alpengasthof Hörnlepass-Familie Keck

Imkerei Scharnagl: Knusper-Honig-Ziegenkäse

Die Zutaten und Mengenangaben für 6 Personen:

  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 40gr. Studentenfutter
  • 10gr. Kürbiskerne
  • 10gr. Cashewkerne
  • 10gr. Walnüsse
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60gr. Honig
  • 1TL Balsamico-Hibiskus-Chili
  • 2TL Balsamico normal
  • 2TL Meersalz grob
  • gemahlener Pfeffer

Die Zubereitung:

Nüsse und Kerne grob zerkleinern und Rosmarin hacken.

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Ziegenkäse in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kruste darauf verteilen und im Backofen bei 220°C für 15 Min überbacken.

An Gauta!/Guten Appetit! Imkerei Scharnagl

Imkerei Scharnagl: Passionsfrucht-Honigdressing

Die Zutaten und Mengenangaben für 6 Personen:

  • 100g Passionsfruchtmark (kein Saft)
  • 60ml Olivenöl
  • 60ml Pflanzenöl
  • 75g Honig
  • 50ml Wasser
  • Salz/Pfeffer

Die Zubereitung:

Alles mit Zauberstab mixen und abschmecken.

Gekühlt 2 – 3 Wochen haltbar.

An Gauta!/Guten Appetit! Imkerei Scharnagl

Alpengasthof Hörnlepass: Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für den Kaiserschmarrn:

  • 6 Stück Eigelb
  • 260 g Mehl
  • 240 ml Milch
  • 90 g Butter
  • 6 Stück Eiweiß
  • 180 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Orangenabrieb
  • etwas Limettenabrieb
  • Rosinen (nach Geschmack)
  • Mandeln (nach Geschmack)
  • 1 Schuss Rum

Für das Apfelmus:

  • 20 g Butter
  • 10 g brauner Zucker
  • 500 g Äpfel (entkernt und geviertelt)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 60 ml Apfelsaft

Die Zubereitung:

Das Mehl mit 90 g des Zuckers, dem Orangen- und Limettenabrieb und dem Salz in eine Schüssel geben und unter Zugabe der Milch einen Teig schlagen. Im nächsten Schritt die Eier trennen, das Eigelb in die Grundmasse geben und das Eiweiß separat mit 10 g des Zuckers aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Nun 45 g der Butter in eine Pfanne geben und mit ca. 40 g Zucker karamellisieren. Den Rest der Butter für den Schluss aufheben.

Nun den Teig dazugeben, alles mit einem Deckel abdecken auf kleiner Stufe aufgehen lassen. Alternativ können Sie die Pfanne (nur für Pfannen mit Metallgriff zu empfehlen) auch bei ca. 200 °C und Umluft in den Ofen geben.

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, wird er gewendet. Beim Backvorgang darauf achten, dass der Teig nicht anbrennt.

Anschließend den Teig zerreißen und die Rosinen, Mandeln, die restliche Butter, den restlichen Zucker sowie einen Schuss Rum dazugeben. Nun die Pfanne nochmals für einige Minuten auf dem Herd oder im Ofen erhitzen. Sobald der Kaiserschmarrn schön aufgegangen und karamellisiert ist, kann angerichtet werden.

Für das Apfelmus zuerst die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Nun den Rohrzucker beigeben. Sobald der Zucker karamellisiert, die geviertelten Äpfel dazugeben, ganz kurz mit anrösten und anschließend mit dem Apfelsaft aufgießen.

Eine Messerspitze Vanille beigeben, den Topf mit dem Deckel verschließen und den Inhalt weichkochen. Im Anschluss mit einem Mixer in die gewünschte Konsistenz pürieren. Fertig!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim nachkochen und würde mich wie immer über ein Feedback freuen!

An Guata!/Guten Appetit! Alpengasthof Hörnlepass-Familie Keck

Alpengasthof Hörnlepass: Käsespätzle mit grünem Salat

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für die Käsespätzle

  • 500 g Mehl
  • 5 Eier
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Muskat
  • 170 g Bergkäse, gerieben
  • 2 Zwiebeln (in Ringe geschnitten und halbiert)
  • 100 g Butter

Für den Salat und das Dressing

  • 30 ml Essig (5 %)
  • 30 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Senf
  • 1 Eigelb
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Kürbiskernöl
  • 1 TL Bärlauch Öl
  • Frische oder getrocknete Kräuter (für Dressing und Salat)
  • Blattsalate
  • Prise Pfeffer

Die Zubereitung:

Für das Salatdressing mischen wir den Essig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser und verrühren alles. Dieses Basis-Dressing können Sie natürlich auch gleich in größeren Mengen herstellen, denn aus ihm lassen sich verschiedenste Dressing-Varianten ableiten. Nun verrühren wir dieses Basis-Dressing mit dem Senf und dem Eigelb in einem hohen Gefäß. Anschließend rühren wir die Öle sowie die Kräuter und den Pfeffer mit einem Stab- oder Standmixer nach und nach unter, so dass eine homogene Masse entsteht.

Bei uns am Hörnlepass trocknen wir die Gartenkräuter, die wir im Sommer und Herbst in unserem Alpenkräutergarten ernten, für den Winter, so dass wir stets die eigenen Kräuter verwenden können. Sollten Sie dazu keine Möglichkeit haben, können Sie die Kräuter natürlich auch kaufen. Mit den eigenen Produkten schmeckt es jedoch meist viel besser und kostet auch viel weniger.

Wenn das Dressing fertig ist, waschen wir die Blattsalate sowie die Kräuter und zupfen sie in mundgerechte Stücke. Lassen Sie Dressing und Salat nun erst einmal stehen, ohne den Salat mit dem Dressing anzumachen.

Für die Spätzle setzen wir als Erstes einen Topf mit gesalzenem Wasser auf.

Für den Teig geben wir das Mehl in eine große Schüssel und fügen Salz und Muskat hinzu. Anschließend geben wir die fünf Eier darauf und fügen die Milch bei. Nun beginnen wir damit, alles mit einem Holzlöffel langsam zu vermengen. Sobald der Teig nicht mehr staubt, beginnen wir, den Teig zu schlagen, um Luft unterzuheben. Der Teig ist fertig, wenn er Blasen wirft und glatt ist. Er sollte fest, aber leicht fließend sein.

Im nächsten Schritt geben wir die Butter in eine Pfanne und lassen die geschnittenen Zwiebeln darin langsam auf kleiner Stufe bräunen. Hier ist Geduld gefragt, denn die Zwiebeln brauchen ihre Zeit, um richtig schön braun zu werden. Das Ergebnis ist es definitiv wert.

Wenn das Wasser kocht kann mit dem Garen der Spätzle begonnen werden. Hierzu die Spätzle mit einem Spätzlehobel oder mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser geben, einmal umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben und kurz aufkochen lassen. Achten Sie darauf, nicht zu viele Spätzle gleichzeitig ins Wasser zu geben, denn ansonsten können sie ebenfalls leicht zusammenkleben. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, nehmen wir sie mit einem Schaumlöffel heraus und geben sie in eine Pfanne oder Schüssel. Diesen Schritt mehrmals wiederholen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Wir geben nun immer eine Schicht Spätzle in die Pfanne oder Schüssel und geben geriebenen Käse darüber usw.

Zum Schluss geben wir noch die goldgelb gebräunten Zwiebeln und die Butter aus der Pfanne darüber. Fertig!

An Guata!/Guten Appetit! Alpengasthof Hörnlepass-Familie Keck

Walserstuba: Chäässüpple - Walser Bergkäsesuppe

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,3 l Rinderbrühe
  • 0,3 l Süße Sahne
  • 300 g Walser Bergkäse (erhältlich am Walser Buura Stand)
  • 10 g Speisestärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 dünne Scheiben Brot
  • Bärlauch Pesto (erhältlich am Walser Buura Stand)

Die Zubereitung:

1 Zwiebel würfeln und in Butterschmalz glasig schwitzen, Knoblauch fein würfeln und kurz ohne Farbe mitdünsten, mit 50 ml Weißwein ablöschen und mit der Rinderbrühe aufgießen.
Aufkochen und jetzt die Sahne kräftig einrühren, Vorsicht, damit nichts gerinnt! Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
 

Jetzt geriebenen Bergkäse zugeben und weiter ständig rühren, bis es wieder kocht. Mit einem Zauberstab fein pürieren, bis sich der ganze Käse aufgelöst hat.

Danach 10 g Speisestärke mit 50 ml Weißwein anrühren und die Suppe binden. Durch ein Sieb passieren und mit wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

An Guata!/Guten Appetit! Walserstuba-Familie Riezler

Naturhotel Lärchenhof: Riibl Strudel mit Ribiisl-Sorbet, Variationen von Kaffee und Schokoladen-Ganache

Für den Riibl Strudel:

  • 300 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 50 ml Pflanzenöl
  • 150 ml Wasser
  • Prise Salz

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen und ausrollen.

  • 50 g Maisgrieß
  • 250 ml Bio-Vollmilch
  • 30 g Butter

Die Zubereitung:

Aufkochen, Grieß dazu, 10 min. quellen lassen. Auf einer Platte auskühlen lassen. In Butterschmalz herausbraten. Den ausgekühlten Riibl in den Strudelteig füllen, rollen und den Strudel in Butter ausbraten.

Ribiisl-Sorbet (Johannisbeer-Sorbet)

  • 500 g Johannisbeeren, gewaschen, vom Stil gelöst, lose eingefroren
  • 100 g Zucker
  • 200 g Eiswürfel

Alle Zutaten im Mixer vermischen. Je nach Geschmack mit Kirschwasser verfeinern.

Kaffee-Matte und Gel

500 ml Kaffee mit 5 Aga-Aga aufkochen, mit 5 Blatt eingeweichter Gelatine mischen, in der gewünschten Stärke auf ein Backblech gießen und auskühlen lassen. 
Runde Taler ausstechen, den Rest der Kaffee-Matte in den Mixer, bis ein Gel entsteht.

Schokoladen-Ganache

  • 100 g Valrhona Orelys Rohrzucker-Schokolade
  • 200 ml Sahne
  • 30 g Kalte Butter

Sahne erwärmen, Schokolade bei niedriger Temperatur unterrühren, von der Flamme nehmen und kalte Butter unterrühren. Ca. eine Stunde kaltstellen.

Den Strudel aufschneiden, mit den anderen Komponenten auf einem Teller anrichten und lustvoll genießen! 

An Guata!/Guten Appetit! Naturhotel Lärchenhof-Familie Sättele 

Kräuter des KWT | © Kleinwalsertal Tourismus eGen

Dieser Artikel könnte Sie auch interessieren:

Rezepte aus der Kräuter-Küche Kleinwalsertal

Erleben Sie aufregende, frische Geschmackserlebnisse für mehr Vitalität im Alltag - frisch, regional und saisonale Kräuter Rezepte.