Heukulinarik – essen was man mäht

Warum nicht einmal Heu mit auf den Speiseplan stellen? Der Weg des Heus von der Wiese auf den Teller ist jedenfalls kürzer als man vielleicht denkt. Aber mähen Sie doch selbst!

Ein Menü, das dem Speiseplan der Kuh sehr nahe kommt, begegnet einem nicht alle Tage: Heusekt, Heusuppe und in Heu gegartes Weidelamm. Wie kommt der Koch darauf, getrocknetes Gras über den Suppenteller zu streuen? Und: Das Lämmchen im Ofen auf das Heu betten, in das es sich schon zu Lebzeiten gekuschelt hat – ist das nun makaber oder nur konsequent?

Wer der Heukulinarik im Kleinwalsertal auf den Grund gehen möchte, der macht am besten einen Spaziergang ins Grüne. „Leicht in die Knie gehen. Rücken gerade und leicht nach vorne beugen.“ Klingt nach Fitnesstraining – und Donnerwetter, das ist es auch! Stängel um Stängel säbelt die frisch geschliffene Sense den Huflattich um. In Viertelkreisen bewegt man dafür den Rumpf von rechts nach links, immer und immer wieder. Eine stetige Bewegung, die umso mühsamer wird, je unwegsamer und steiler das Gelände ist.

Gut gemäht ist gut gepflegt

Nur zweimal im Jahr werden die Wiesen hier gemäht. Im Frühjahr sollen sich bis zur ersten „Mahd“ zunächst die Blumen austoben. Der zweite Schnitt steht dann im August bevor. Weil es zum Heumachen also momentan noch zu früh ist, rücken wir einstweilen dem großblättrigen Huflattich mit dem Messer zu Leibe. Auch im Kleinwalsertal wird natürlich wo möglich maschinell gemäht, doch Jahrhunderte lang haben die Landwirte ausschließlich die Sense benutzt. Dadurch entsteht, was der Fachmann nüchtern als „Kulturlandschaft“ bezeichnet: Gepflegte Wiesen soweit das Auge reicht. Wie sähen wohl die Walser Berge, ja der gesamte Alpenraum aus, gäbe es nicht die Bauern, die bis heute jeden noch so steilen Hang unters Messer legen?

Vom Trog…

Landwirte sind heutzutage nicht nur Landschaftspfleger und Fitnesstrainer, sondern auch so etwas wie Ernährungsberater – für Kühe und Menschen. Rohfaserreiches Gras von der Weide und getrocknetes Heu stehen auf dem Speiseplan der Kühe. Gelegentlich wird nur etwas trockenes Kraftfutter zugemischt. Nicht in den Trog kommen aber bei den meisten Bauern Silage, also Gärfutter, oder gar brasilianisches Soja.

…auf den Teller

Und der Blick über den Trogrand zeigt: Gesunde Kühe, die gesunde Heumilch geben. Sogar den Menschen macht die Heumilch gesund, weil sie Unverträglichkeiten vergessen macht. Laktoseintoleranz ist bei der unbehandelten, unverarbeiteten Rohmilch kein Thema. Und Hartkäse aus Rohmilch enthält nach etwa dreimonatiger Reifung ohnehin keinen Milchzucker mehr.

Wenn Sie also morgens die frische Milch munter macht, wenn Sie den Käse zur Brotzeit aufschneiden oder falls Sie einmal in den Genuss eines zarten Heulammes kommen – dann denken Sie vielleicht wieder daran: Alles Gute beginnt mit der Mahd.