Rezepte der Genusswirte | Kleinwalsertal

Walserstuba: Krustenbraten mit Gemüse-Erdäpfel-Eintopf

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

1 fettes Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 800g
2 Zwiebeln,
4 Karotten
1 kleiner Sellerie
5 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
600g weich gekochte Erdäpfel
½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe (Brühwürfel aus dem Reformhaus)
½ l Bier (Weißbier, helles oder dunkles Bier)
Natursalz
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Majoran
Kümmel aus der Mühle
Butterschmalz Krustenbraten

Die Zubereitung:

Den Schweinebauch beim Metzger mit Schwarte bestellen und diese am besten gleich vom Profi einschneiden lassen.

Das Wurzelgemüse schälen gleichmäßig zerkleinern (die Knoblauchzehen ganz lassen) und in einem Bräter in Butterschmalz leicht anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Das Fleischstück rundum kräftig mit Salz einreiben, nicht anbraten, sondern nur auf dem Gemüse „betten“ und im vor geheizten Backrohr bei 150°C mit der Schwarte nach oben auf dem untersten Rost ca. 3,5 Stunden braten.

Dann den Braten herausnehmen, mit Pfeffer, Majoran und Kümmel von unten würzen (alles, nur nicht die Schwarte!).

Die gekochten, geschälten Erdäpfel grob würfeln und zum Gemüse geben, mit dem Bier ablöschen und das Fleisch erneut auf dem Gemüse „betten“. Das Rohr auf große Oberhitze (wenn vorhanden Grill) schalten, den Bräter, wenn möglich auf den Boden stellen (möglichst viel Abstand zur Oberhitze) und ca. 10 bis 30 Min. krossbraten (es kommt auf den Herd an).

Jetzt heißt es aufpassen: am besten dabeibleiben und zusehen, wie die Schwarte aufplatzt (ähnlich, wenn Popcorn platzt) – die Kruste muss richtig knacken. Der Braten kann jetzt im Minutentakt sehr schnell verbrennen – Achtung! Den entstandenen „Gemüse-Erdäpfel-Eintopf“ samt Bratensaft mit etwas Salz abschmecken.

Vor dem Anrichten den Krustenbraten mit der Kruste nach unten auf ein Tranchierbrett legen, das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden und bei der Kruste einen kräftigen, knackigen Schnitt machen, damit sie sich nicht löst. Den Eintopf in einem Suppenteller anrichten, den Krustenbraten daraufsetzen.

An Guata!/Guten Appetit! Walserstuba-Familie Riezler

Naturhotel Lärchenhof: Riibl Strudel mit Ribiisl-Sorbet, Variationen von Kaffee und Schokoladen-Ganache

Für den Riibl Strudel:

300 g Mehl
1 Eigelb
50 ml Pflanzenöl
150 ml Wasser
Prise Salz

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen und ausrollen.

50 g Maisgrieß
250 ml Bio-Vollmilch
30 g Butter

Die Zubereitung:

Aufkochen, Grieß dazu, 10 min. quellen lassen. Auf einer Platte auskühlen lassen. In Butterschmalz herausbraten. Den ausgekühlten Riibl in den Strudelteig füllen, rollen und den Strudel in Butter ausbraten.

Ribiisl-Sorbet (Johannisbeer-Sorbet)

500 g Johannisbeeren, gewaschen, vom Stil gelöst, lose eingefroren
100 g Zucker
200 g Eiswürfel

Alle Zutaten im Mixer vermischen. Je nach Geschmack mit Kirschwasser verfeinern.

Kaffee-Matte und Gel

500 ml Kaffee mit 5 Aga-Aga aufkochen, mit 5 Blatt eingeweichter Gelatine mischen, in der gewünschten Stärke auf ein Backblech gießen und auskühlen lassen.
Runde Taler ausstechen, den Rest der Kaffee-Matte in den Mixer, bis ein Gel entsteht.

Schokoladen-Ganache

100 g Valrhona Orelys Rohrzucker-Schokolade
200 ml Sahne
30 g Kalte Butter

Sahne erwärmen, Schokolade bei niedriger Temperatur unterrühren, von der Flamme nehmen und kalte Butter unterrühren. Ca. eine Stunde kaltstellen.

Den Strudel aufschneiden, mit den anderen Komponenten auf einem Teller anrichten und lustvoll genießen!

An Guata!/Guten Appetit! Naturhotel Lärchenhof-Familie Sättele

Haller's Posthotel: Bergkäse-Riebel mit Walser Rinderfilet, Spargel und Bärlauch

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

4 Rinderfilets à 180 g
500 g Spargel
100 g Bärlauch
200 g Maisgrieß
10 g Bergkäse
2 Schalotten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
160 g Butter
100 ml Weißwein
Öl
Pinienkerne
1 l Gemüsebrühe

Die Zubereitung:

Die Butter mit den Schalotten werden im Topf leicht angeschwitzt, anschließend gibt man das Maisgrieß dazu und löscht es mit dem Weißwein ab. Die Gemüsebrühe wird in die ein reduzierte Masse gegeben und anschließend mit dem geriebenen Bergkäse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Den Riebel solange Rühren bis er „bröslig“ wird, zum Schluss noch mit der restlichen Butter anrösten.

Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und anschließend mit dem Öl fein pürieren. Die angerösteten Pinienkerne unter die Bärlauch Masse geben und mit Salz abschmecken.

Das Filetsteak würzen und ca. 2 min von jeder Seite anbraten. Anschließend bei 120 Grad 10 min. in den Ofen.

Alle Zutaten auf einem Teller anrichten, selbst genießen oder Freunde und Familie verwöhnen.

An Guata!/Guten Appetit! Haller's Posthotel

Hotel Birkenhöhe: Geschmorter Paradeisersalat mit Sulzberger Hennele

Die Zutaten:

Verschiedene Tomaten (Kirschtomaten Rote – Gelbe – Grüne)

2 Schalotten
Basilikum / Kerbel / Schnittlauch
Frühlingszwiebel
4x Hähnchenbrust
Salz – Pfeffer

Die Zubereitung:

Hennele leicht salzen und pfeffern und in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Backoffen (165°, ca. 8 – 12 min) garen. Tomaten, Schalotten (fein) & Lauchzwiebel schneiden. Schalotten und Tomaten in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anschmoren. Zum Schluss die Lauchzwiebel dazu und mit einem Teil der Kräuter würzen - zum Verfeinern etwas Tomatenessig.

Geschmorte Tomaten auf einem Teller in der Mitte anrichten. Gegartes Landhändel halbieren und auf den Tomaten platzieren. Mit den restlichen Kräutern ausgarnieren. Süßkartoffel (Violette oder andere Sorten) passen auch gut dazu und etwas Pesto

In der Pilz-Zeit schmeckt es hervorragend mit Steinpilz und Pfifferlingen.

An Guata!/Guten Appetit! Hotel Birkenhöhe-Familie Bantel

Alpenhof Jäger: Kotelett von der Heimischen Gams mit Steinpilzbutter

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

200 g Butter
3 Eidotter
80 g Weißbrotbrösel
150g Steinpilze (frisch oder gefroren) in kleine Würfel schneiden und kurz anschwitzen und kalt werden lassen
80g gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
8 Gamskoteletts á 70g mit Salz und Thymian würzen